• Julienne
  Tagliare a fette la verdura nel senso della lunghezza poi tagliare a metà formando bastoncini lunghi
• Giardiniera
  Come la julienne ma di spessore piu’grande
• Brunoise
  Tagliare a julienne e poi a dadini
• Batonnet
  È il classico taglio del bastoncino di patata
• Mirepoix 
  È come la brunoise ma con dadini più grandi con carote sedano e cipolla, è il taglio base per cucina
• Concasser
  È la classica dadolata dei pomodori freschi

Piatto della tradizione toscana antenato della Giardiniera.

Ingredienti:

• 4 carote
• 1 finocchio
• 2 cuori di sedano
• 8 cipolline tonde bianche
• 1 cavolfiore
• 1 peperone
• mezzo litro di aceto
• 1 litro di vino bianco
• 150 grammi di zucchero
• sale
• foglie di alloro
• pepe in grani
• 1 bicchiere di olio evo (extra vergine di oliva)

Preparazione

1. Tagliare le verdure  a giardiniera;
2. mettere a bollire aceto  vino zucchero e sale;
3. scottare nel liquido bollente almeno 5 minuti;
4. scolare e asciugare;
5. mettere nei barattoli con olio, pepe e alloro.

Per 8 cocottini, 1 a persona.

Ingredienti:

• un litro di panna fresca
• 300 grammi di verdure cotte
• 200 grammi  di  parmigiano
• 8  uova

Preparazione

1. Cuocere le verdure e insaporirle;
2. passare con il mixer, unire le uova  e il parmigiano grattato infine mescolare tutto con la panna;
3. mettere il preparato negli stampini oliati e cuocere a bagno maria per 1 ora e 15 minuti a 140 gradi;
4. servire con una salsa di pomodoro o crepes di formaggio.

Una a  persona.

Preparazione

1. Ungere con pochissimo burro una padella anti-aderente  e scaldare;
2. aggiungere appena la padella è calda il Parmigiano grattato cercando di fare una piccola creps.
3. far ammorbidire il formaggio;
4. appena si sarà sciolto togliere dal fuoco e posare la cialda sul retro di una bolle di vetro in modo che dia la forma alla cialda

Per 6 - 8 porzioni di lasagne.

Ingredienti

• 100 grammi di burro
• 80 grammi di farina
• 1 litro di latte
• sale (5 grammi)
• mezza noce moscata  grattugiata 

Preparazione

1. In un tegame sciogliere il burro, poi togliere dal fuoco e aggiungere la farina setacciata mescolando velocemente con una frusta;
2. rimettere tutto sul fuoco e lasciare cuocere per un paio di minuti;
3. aggiungere il latte freddo e portare a bollore mescolando continuamente con la frusta;
4. aggiungere  la noce moscata e il sale, quindi abbassare la fiamma al minimo e chiudere con il coperchio;
5. lasciare cuocere per 5 minuti e poi spengere.

Per 3 persone.

Ingredienti:

• 200 grammi di riso carnaroli
• mezzo litro di brodo vegetale
• 80 grammi di burro
• 30 grammi di evo 
• 1 scalogno
• 1 arancia
• 1 limone
• 2 cucchiai di parmigiano
• 40 grammi di nocciole
• mezzo bicchiere di vino  bianco

Preparazione

1. In un tegame mettere l’olio e lo scalogno tritato;
2. dopo poco mettere il riso a tostare e sfumare con il vino;
3. appena evaporato il vino aggiungere a poco a poco il brodo vegetale;
4. nel frattempo scaldare metà burro in un padellino far soffriggere le bucce di limone e arance grattugiate e mettere in un bicchiere i succhi degli agrumi;
5. appena il riso sarà quasi cotto aggiungere  le scorzette  e il succo degli agrumi;
6. mantegate con Parmigiano e restante burro fuori dal fuoco;
7. tostare le noccioline sbriciolate e al momento dell’impiattamento spolverare il riso.
    

Ingredienti

• 200 grammi di riso vialone nano
• 200 grammi di funghi porcini
• 1 cipolotto fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di alloro
• mezzo litro di brodo vegetale
• 60 grammi di burro
• 60 grammi di olio evo
• mezzo bicchiere di vino bianco

Preparazione

1. In un tegame mettere  olio con il cipollotto tritato e soffriggere aggiungere il riso e far tostare;
2. sfumare con il vino;
3. cuocere il riso con il brodo aggiungendo via via che si asciuga;
4. nel frattempo in una padella mettere altri 30 grammi di olio e lo spicchio di aglio tritato;
5. unire i funghi tagliati finemente e la foglia di alloro e far  cuocere;
6. quando il riso sarà quasi cotto aggiungere i funghi;
7. cuocere qualche altro minuto e fuori dal fuoco aggiungere il burro;
8. preparare la pancetta mettendola a fette in una padella antiaderente e farla divenire croccante;
9. impiattare il riso con le briciole di pancetta croccante sopra.

Un pesce a testa di circa 200/300 grammi.

Ingredienti

• spigola orata dentice o altro pesce
• pomodorini datterino ciliegino pachino
• olive
• patate a fette sottili
• sale aromatizzato con salvia, rosmarino, aglio e pepe

Preparazione

1. Pelare le patate farle a fette sottili e friggerle per qualche minuto in padella;
2. sfilettare i pesci;
3. preparare il sale aromatizzato;
4. prendere una teglia, mettervi la carta forno, un rametto di rosmarino e porvi sopra una fila di patate gia’ insaporite con il sale;
5. mettere sopra le patate il filetto di pesce anche esso speziato e poi di nuovo patate e infine pomodorini tagliati  e le olive;
6. passare in forno a circa 180 gradi per circa otto minuti.

Per 6 persone.

Ingredienti:

• 1 kg di muscolo di bovino
• 1 lt di vino rosso chianti
• 2 cipolle
• 4 spicchi di aglio
• pepe nero in grani 1 cucchiaio circa
• 3 cucchiai di concentrato 
• di pomodoro
• sale
• olio evo
• pepe macinato

Preparazione

1. pulire dai nervetti il muscolo e tagliare a pezzi come spezzatino;
2. in una casseruola mettere l’olio quanto basta, le cipolle tagliate grossolonamente e l’aglio;
3. appena imbiondiscono, aggiungere i pezzi di muscolo, il pepe in grani  e il vino;
4. far cuocere per circa due ore, quando il vino sarà evaporato aggiungere il concentrato e continuare a cuocere sempre a fuoco lento. Aggiustare di sale e di pepe;
5. servire il peposo accompagnato da una purea di patate o da una polenta morbida.

per  6 – 8 persone

Ingredienti

• 200 grammi di farina 00
• 2 uova grandi
• 100 grammi di mandorle non pelate
• 150 grammi  di zucchero semolato
• 160 grammi di farina di mandorle
• 1 pizzico di sale
• 1 arancia grattata
• 15 ml di vin santo circa un bicchiere
• 1 bicchierino da caffè di  olio evo
• 4 grammi di lievito per dolci
• 1 uovo e zucchero di canna  da passare sul panetto

Preparazione

mettere le farine a fontana aggiungere  le uova, l'olio, il vin santo, le mandorle, sale, arancia grattata  e il lievito
mescolare e impastare
fare dei panetti lunghi
passare l’uovo in superficie e zucchero di canna
cuocere in forno per 15 minuti a 180 gradi

Preparato per 6 dessert.

Ingredienti

• 150 grammi di lamponi o di qualsiasi altro frutto, fragole, ribes mirtillo
• 50 grammi zucchero a velo
• 2 cucchiai di succo di limone

Preparazione

1. far appassire la frutta in un pentolino;
2. aggiungere lo zucchero e il succo di limone;
3. cuocere qualche minuto;
4. filtrare con un colino;
5. far raffredare e usare su creme o dolci a piacere.

Dose per una crostata da 6 - 8 persone.

Ingredienti:

• 4 tuorli di uova
• 100 grammi zucchero
• 30 grammi di farina
• mezzo  litro di latte
• 1 bacca  vainiglia o buccia di limone

per crema chantilly aggiungere:

• mezzo litro di panna fresca
• 80 grammi di zucchero 

Preparazione

Crema pasticcera

1. sbattere le uova con lo zucchero; 
2. montare  e  aggiungere la farina;
3. mettere a bollire il latte con buccia di limone o bacca di vaniglia;
4. unire  il preparato con le uova nel  pentolino del  latte caldo mescolare con frusta e cuocere  pochi minuti.

Crema chantilly

1. montare la panna con lo zucchero;
2. deve risultare ben ferma e unire alla crema quando è ben fredda.

Dose per una crostata da 6 - 8 persone.

Ingredienti

• 100 grammi burro              
• 100 grammi zucchero      
• 1 tuorlo
• 1 uovo               
• 200 grammi farina 
• 1 cucchiaio di lievito
• 1 presa di sale            

Preparazione

1. mescolate tutto;
2. riposare il panetto non troppo lavorato in frigo per 30  minuti e poi usare per dolci e biscotti;
3. cuocere in forno per 170 gradi per 15 – 18 minuti.

Per 4 persone.

Ingredienti

• 100 grammi di cioccolato fondente
• 250 grammi di panna fresca 
• 30 grammi di zucchero

Preparazione

1. Mettere a bagno maria il cioccolato  con 100 ml di panna;
2. appena  sciolto  far  freddare;
3. montare  la panna con lo zucchero;
4. unire i due preparati.

per 8 stampini

Ingredienti

• 1 litro di panna
• 100 grammi zucchero
• 3 fogli di gelatina

Preparazione

1. Portare a bollore la panna con lo zucchero;
2. mettere la gelatina in un recipiente con acqua fredda e farla ammorbidire;
3. fuori  dal fuoco unire la gelatina strizzata alla panna bollente e filtrare  il tutto con un colino;
4. mettere negli stampi e raffreddare.